多聚果糖在食品行业中的应用

　　多聚果糖，又名菊粉、INULIN，是一种食品营养强化剂。它是一种功能性碳水化合物，或功能性食品配料。是人体肠道的益生元，或叫双歧因子。多聚果糖又名果寡糖，是人类饮食不可缺少的重要成分，它的分子结构为GF-Fn,(n=1-9)。对改善肠道功能、降低血脂、提高人体免疫力等有显著功效。由于多聚果糖具有多种优越的生理功能和理化特性，目前在食品、保健品等行业已得到广泛应用，被誉为营养、保健、食疗三位一体的二十一世纪健康新糖源。

　　菊粉(多聚果糖)在食品工业中的应用：

　　(1)巧克力制品代糖品

　　菊粉作巧克力制品的代糖品时，不需要调整加工工序。如与山梨糖醇结合使用，效果更好。

　　(2)改进低脂干酪特性和口感

　　菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪的特性(如涂抹性)和口感，同时可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。

　　(3)强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂产品的口感，提高营养价值，带来更佳的口味。

　　(4)生产低脂肉制品

　　替代低脂肉制品的油脂，改进肉制品结构如法兰克福肠。

　　(5)降能食品

　　菊粉为人体提供能量是通过在结肠中被发酵达到的，资料表明，菊粉所提供的热能只有1%。

　　(6)替代奶油及冰棋淋的油脂

　　菊粉可使水形成奶油、油脂一样的口感，故可替代油脂。生产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油，还可替代冰淇淋和其它类似产品的油脂。

　　水溶性膳食纤维是一种具有保健功能的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维素。

　　糖果：水溶性膳食纤维的水溶性及粘性均很高，适用于制造风味口感俱佳的糖果，并能减少结晶，消除冷流动性并提高糖果稳定性。

　　巧克力：水溶性膳食纤维能取代巧克力的蔗糖，给巧克力提供温和、奶油口感；在加工中还能产生少量焦香物质，使巧克力风味更加完善。

　　生产工艺：

　　以菊苣根，或菊芋根状块茎为原料，经提取过滤分离技术，去除蛋白质、矿物质，喷雾干燥等步骤制成多聚果糖。如需要长链菊粉，则去掉短链果聚糖，得到长链菊粉，n≥23。

　　质量要求：

　　性状：白色粉末

　　多聚果糖≥94.5%

　　平均聚合度(DP)11或≥23

　　水分≤4.5%

　　灰分≤0.2%

　　pH值(10%在普通水中)5.0～7.0