引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体物质等,单宁、多酚类物质和蛋白质结合;金属离子和蛋白质、胶体物质结合;单宁、蛋白质等物质均可产生混浊沉淀。要澄清果汁或饮料,应从减少其发生沉淀的原因着手。当前,澄清果汁或饮料的有效方法主要有:
超滤法果汁澄清:
超滤法是利用膜孔选择性筛分作用,在压力驱动下,把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开,得到澄清透明的产品。采用截留分子量为1万和5万的中合纤维超滤膜组件,超滤温度35℃,操作压力1.35~1.75atm,进料流速为6~8L/min。超滤操作常温进行,因而澄清果汁时,可大限度地保存VC等热敏的营养、风味物质。同时具有速度快、时间短的优点。超滤还有脱色和除菌效果,因此,经超滤后可免除杀菌工序,直接进行无菌包装。
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